Grundzutaten

Grundzutat: Tofu

Tofu ist eine jahrtausendealte Zubereitungsform für Sojabohnen. In China, Japan, Korea, Thailand und Vietnam gilt er als Grundnahrungsmittel, ist aber in ganz Asien und zunehmend auch in westlicheren Ländern fester Bestandteil kreativer Küche. Weil er relativ neutral schmeckt, lässt er sich in alle erdenklichen Richtungen würzen oder marinieren. Bei der Herstellung wird Sojamilch mit Gerinnungsmitteln wie Nigari (eine Mischung mehrerer Mineralsalze) oder Calciumsulfat versetzt und anschließend entwässert und in Blockform gepresst.
Dabei sind verschiedene Abstufungen beim Wassergehalt und demnach auch bei der Festigkeit möglich:

Seidentofu
Seidentofu hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine glatte, puddingartige Konsistenz. Er eignet sich vor allem als Grundlage für Desserts, Cremefüllungen und Saucen.

Fester Tofu
Die festeren Sorten weisen je nach Hersteller und Produktionsprozess eine unterschiedliche Dichte auf. Traditionelle asiatische Sorten sind eher weich, oft etwas säuerlich und enthalten relativ viel Wasser, europäischer Tofu ist meist mittelfest bis sehr fest und lässt sich daher besser in dünne Streifen schneiden oder bröckeln. Er ist ideal zum Braten und Backen, für Eintöpfe, Gemüsepfannen, Geschnetzeltes sowie zerkleinert in Lasagne oder Pastasauce oder als Rührtofu.
Fester Tofu ist vielerorts auch fertig gewürzt erhältlich, zum Beispiel als Kräuter-, Oliven- oder Pizzatofu, in scharfer oder süß-saurer Marinade oder mit gerösteten Mandeln und Sesam. Räuchertofu bietet sich als Alternative zu geräuchertem Schinken oder Speck an, gewürfelt auf Salaten oder als fein geschnittener Brotaufschnitt.

Tofu wird inzwischen – meist sogar in mehreren Variationen – in praktisch jedem Supermarkt angeboten, vor allem aber in Biomärkten und Reformhäusern. Die weicheren Sorten findest du im asiatischen Lebensmittelhandel.

Gut zu wissen
Für eine extrafeste Textur kannst du einen Block Tofu auch noch weiter auspressen. Dafür gibt es spezielle Tofupressen, du kannst ihn aber auch einfach zwischen zwei Tellern – beschwert mit einem schweren Gegenstand – über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es wird Wasser heraustreten, also triff entsprechende Vorsichtsmaßnahmen …
Frisch ausgepresster Tofu lässt sich außerdem sehr gut marinieren, da er Flüssigkeiten dann besonders gut aufsaugt.

Zum Marinieren den Tofu am besten vorher schon in das gewünschte Endformat schneiden, damit sich die Oberfläche vergrößert und die Marinade besser aufgenommen werden kann. Hierfür nach Möglichkeit eine ganze Nacht einplanen, da es je nach Wassergehalt einige Zeit dauern kann, bis der Tofu den gewünschten Geschmack annimmt.

Räuchertofu nicht zu lange anbraten, wird sonst trocken und leicht bitter.

Offenen Tofu am besten in einer Schüssel komplett mit Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahren (Tofu lässt sich auch einfrieren).

Wenn Tofu (oder jedes andere Sojaprodukt) nicht mit dem Bio-Siegel oder einer anderen eindeutigen Kennzeichnung versehen ist, kann er aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt sein.

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