Zutaten ersetzen

Als Alternative zur Butter aus Kuhmilch bieten sich vor allem verschiedene Arten von Margarine an, die je nach Verwendungszweck hinsichtlich Konsistenz und Geschmacksintensität variieren kann. Einige Sorten sind besonders cremig und schmelzen daher schneller beim Backen und Kochen, als Brotaufstrich wird dagegen oft festere Margarine im klassischen 250g-Block bevorzugt. Auch verschiedene Pflanzenöle (wie etwa das bei Zimmertemperatur feste Kokosöl) können Butter in der Küche ersetzen.

Margarine gibt es in jedem Supermarkt, in Biomärkten und Reformhäusern.

Gut zu wissen

Nicht jede im Handel erhältliche Margarine ist vegan: Viele Sorten enthalten Molke oder andere Nebenprodukte der Milchindustrie, außerdem können die oft enthaltenen Aromen, Fettsäuren oder Vitamine tierlichen Ursprungs sein.

Eier werden üblicherweise bei der Lebensmittelherstellung verwendet, weil sie die anderen Zutaten binden und/oder auflockern.

Beim Ersetzen von Hühnereiern durch vegane Alternativen kann es deshalb sinnvoll sein darauf zu achten, welchen Zweck das Ei bei der Zubereitung erfüllen soll. Zur Unterscheidung: In den meisten Fällen wird für eine bindende Wirkung ein Ei im Originalrezept angegeben, wohingegen zur Auflockerung meistens zwei bis drei Eier erforderlich sind.

Die folgenden Angaben sind Anhaltspunkte dafür, wie jeweils ein Ei durch andere Zutaten ersetzt werden kann. Welche Methode für welche deiner bevorzugten Gerichte oder Backwaren die beste ist, musst letztendlich du entscheiden.

Bindende Wirkung

• Fertig gemischter Ei-Ersatz (meistens pulverförmig zum Anrühren), Menge laut Angaben auf der Verpackung
• 60g Seidentofu
• 60g Sojajoghurt
• 60g Apfelmus
• 1/2 Banane (je grüner, desto weniger Eigengeschmack)
• 1 EL gemahlene Leinsamen, eingeweicht in 3 EL Wasser

Lockernde Wirkung

• Fertig gemischter Ei-Ersatz (meistens pulverförmig zum Anrühren), Menge laut Angaben auf der Verpackung
• 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser
• 60g Seidentofu
• 60g Sojajoghurt
• 1 TL Backpulver, 1 EL Stärke und 3 EL Mineralwasser

Wer versuchen möchte, einer eigenen veganen Kreation den typischen Geschmack und Geruch von Eiern zu verpassen (zum Beispiel Rührtofu), sollte es mit Kala Namak (schwarzes Steinsalz) versuchen. Dieses im südasiatischen Raum weit verbreitete Würzmittel hat ein eindeutiges, an gekochtes Ei erinnerndes Schwefelaroma.

Ei-Ersatz in Pulverform und schwarzes Steinsalz gibt es in vielen Biomärkten und Reformhäusern.

Gelatine bindet Wasser und gibt Lebensmitteln eine stabile Konsistenz. Wenn Gelatine in Rezepten als Zutat angegeben wird, lässt sich als Alternative in jedem Fall eines der zahlreich verfügbaren pflanzlichen Gelier- und Verdickungsmittel verwenden:

Agar Agar

Ein geruch- und geschmacksneutrales Gelier- und Bindemittel, das aus den Zellwänden von Algen (insbesondere Rotalgen) gewonnen wird.

Agar Agar gibt es in der Backabteilung im Supermarkt (zum Beispiel unter dem Namen „Agartine“) und in Bioläden und Reformhäusern.

Gummi arabicum

Dieses Binde- und Verdickungsmittel wird aus dem Pflanzensaft der Verek- und Seyal-Akazien gewonnen.

Gummi arabicum ist in einigen arabischen Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern und in Apotheken erhältlich.

Guarkernmehl

Wie der Name andeutet, besteht dieses Verdickungsmittel aus den gemahlenen Kernen von Samen der Guarpflanze. Es bindet Flüssigkeiten mit und ohne Kochen und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Desserts, Dips, Soßen und Suppen.

Guarkernmehl lässt sich über einige Supermärkte, Bioläden und Reformhäuser beziehen.

Johannisbrotkernmehl

Dieses geschmacksneutrale, pulverförmige Bindemittel aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums kann kalt oder warm angerührt werden und eignet sich besonders zum Andicken von Soßen, Suppen, Desserts, Eis und Cremefüllungen.

Erhältlich ist Johannisbrotkernmehl in Bioläden und Reformhäusern.

Pektin

Pektine werden aus den festeren Bestandteilen verschiedener Früchte, besonders aus Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen. Als Geliermittel kommen sie vor allem in Gelees, Marmeladen, Süßwaren und Gelierzuckermischungen zum Einsatz.

Pektin findest du in den Backabteilungen einiger Supermärkte sowie in Biomärkten und Reformhäusern.

Stärke

Pflanzliche Stärke, im Lebensmittelhandel oft als „Speisestärke“ bezeichnet, ist besonders beliebt bei der Herstellung von Brot und anderen Backwaren. Außerdem eignet sie sich zum Binden und Verdicken von Suppen und Soßen oder Desserts.
Pflanzliche Stärke wird meist entweder aus Kartoffeln, Mais, Weizen, Reis, Tapioka oder Maniok gewonnen.

Stärke, vor allem Mais- und Kartoffelstärke, ist in praktisch jedem Supermarkt erhältlich, außerdem in vielen Biomärkten und Reformhäusern.

Xanthan

Verdickungs- und Geliermittel, das mit Hilfe von Bakterien aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen wird.

Xanthan wird hauptsächlich in der industriellen Nahrungsmittelproduktion eingesetzt, lässt sich jedoch auch separat in einigen Biomärkten und Reformhäusern finden.

Als Alternative zu Honig stehen verschiedene pflanzliche zähflüssige Produkte zur Verfügung, allen voran Agavendicksaft (auch unter der Bezeichnung „Agavensirup“), Ahorn- und Reissirup, Melasse aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben sowie Gerstenmalz.

Auch hier lautet der beste Rat: Alle ausprobieren und je nach persönlichem Geschmack und Einsatzzweck auswählen. Unterschiede finden sich zum Beispiel bei Eigengeschmack, Konsistenz und Farbe.

Joghurt aus Kuhmilch kann in jedem erdenklichen Fall durch Joghurt auf pflanzlicher Basis ersetzt werden. Hier können neben Soja, Lupine, Hafer, Cashews, Mandeln und Kokosnüssen zum Beispiel auch Ackerbohnen und Erbsen als Grundzutat dienen. Wie bei den verschiedenen pflanzlichen Milchsorten gibt es auch bei den veganen Joghurtalternativen zwischen den einzelnen Herstellern und Produkten Unterschiede beim Geschmack, deshalb auch hier am besten mehrere ausprobieren.

Die „Natur“-Version lässt sich hervorragend für Kräuterdips, Salatdressings oder Zaziki verwenden und eignet sich genauso für Müslis und für die Zubereitung von Frucht- oder Eis-Shakes oder Obstsalaten. Außerdem gibt es inzwischen eine breite Palette von veganen Fruchtjoghurts in verschiedenen Bechergrößen.

Pflanzlicher Joghurt ist im Kühlregal aller größeren Supermärkte und in Biomärkten sowie Reformhäusern erhältlich.

Es ist auch möglich, beispielsweise Sojajoghurt in der heimischen Küche herzustellen, der Aufwand dafür ist jedoch etwas größer als für selbst gemachte Pflanzenmilch. Verschiedene Rezepte und Anleitungen (auch als Video) findest du im Internet.

Gut zu wissen

Wenn du pflanzlichen Joghurt in einem Küchentuch gut ausdrückst, wird er etwas fester und kann als Grundlage für cremige Desserts oder als Füllung in Torten oder anderem Gebäck verwendet werden. Verwendest du hierfür ungesüßten Joghurt ohne Fruchtzutaten, kannst du ihn überall dort einsetzen, wo herkömmlicher Sauerrahm erfordert wird.

Wenn du befürchtet hast, vegan lebende Menschen müssten auf den Geschmack, die Konsistenz oder die Schmelzeigenschaften von herkömmlichem Käse verzichten, kommt hier die gute Nachricht: Für jeden erdenklichen Käse-Einsatz gibt es eine pflanzliche Alternative.

Inzwischen bieten einige Hersteller eine breite Palette an veganen Käsealternativen an: Vom Block zum Würfeln über den klassischen Aufschnitt bis zum Pizzaschmelz, vom veganen geriebenen „Hartkäse“ über Frischkäsealternativen zum Fondue, sahnig, würzig oder pikant, mit Kräutern, Paprika oder Champignons, die Auswahl ist schon längst nicht mehr auf einen Blick überschaubar. Hier gilt mehr denn je: Mehrere Sorten ausprobieren, denn auch hier gibt es riesige Unterschiede bei Geschmack und Konsistenz.

Eine gute Alternative zu Mozarella (zum Beispiel in einer veganen Caprese) ist etwas festerer Seidentofu. Zum Überbacken von Pizza, Lasagne oder Gratins kannst du schnell einen einfachen Hefeschmelz mixen. Über Pasta oder Risotto schmecken – in Anlehnung an geriebenen Parmesankäse – mit fein gemahlenen Cashewkernen und Salz vermischte Hefeflocken.

Vegane Käsealternativen werden vor allem in Biomärkten und Reformhäusern angeboten.

Es gibt inzwischen außerdem etliche bewährte Rezepte zur eigenen Herstellung, zum Beispiel auf Grundlage von Cashews oder Mandeln, Hefeflocken oder Kartoffelstärke. Die Zutaten und die Bearbeitung variieren je nach gewünschtem Ergebnis, für alle Abwechslungs- und Experimentierfreudigen sind die entsprechenden Anleitungen garantiert schnell im Internet gefunden.

Pflanzliche Milch lässt sich überall dort verwenden, wo herkömmlicherweise Kuhmilch eingesetzt wird. Je nach Verwendungszweck eignen sich einige Sorten besser als andere, so macht sich ungesüßte Sojamilch in herzhaften Suppen möglicherweise besser als vergleichsweise süße Reismilch, für den Milchschaum auf dem Kaffee bietet sich dagegen eher gesüßte und etwas fetthaltigere Sojamilch an.

Sojamilch

Von Müsli und Cornflakes über Pfannkuchen, Suppen und Soßen, alle Arten von Gebäck bis zu Pudding, Eis und heißer Schokolade, in Kaffee oder Tee oder einfach pur in der gesüßten oder ungesüßten Variante, oder mit Schokoladen-, Vanille-, Cappuccino-, Waldbeeren- oder Bananengeschmack.

Es gibt inzwischen sehr viele Hersteller, deren Produkte sich geschmacklich zum Teil sehr stark unterscheiden. „Die eine“ Sojamilch gibt es also nicht, es lohnt sich aber, die verschiedenen Sorten einmal auszuprobieren. Viele Sojamilchsorten sind mit Calcium und/oder Vitamin B₁₂ angereichert.

Sojamilch findest du in fast allen Super- und Drogeriemärkten sowie in Bioläden und Reformhäusern. In der gesamten EU und in der Schweiz darf laut Gesetz nur die Milch weiblicher Rinder als „Milch“ verkauft werden. Die Bezeichnung „Sojamilch“ ist deshalb für den Handel nicht zulässig, meist wird deshalb die Bezeichnung „Soja-Drink“ verwendet.

Sojamilch lässt sich auch selbst herstellen, was zwar mit mehr Aufwand verbunden, dafür aber langfristig günstiger ist. Außerdem lassen sich so Konsistenz, Geschmack und Süße selbst „einstellen“. Rezepte und spezielle Küchengeräte für angehende „Großproduzenten“ finden sich im Internet.

Hafer-, Reis- und Dinkelmilch

Getreidemilch ist eine hervorragende Alternative zu Sojamilch bei Allergie oder Wunsch nach Abwechslung. Diese Sorten erhalten oft durch ihre Fermentierung eine gewisse Süße, wodurch sie sich besonders für Milch- und Fruchtshakes sowie Cornflakes oder Müsli eignen, aber auch zum Backen, in Kaffee oder Tee oder gut gekühlt und pur probiert werden wollen. Die im Handel erhältlichen Produkte variieren geschmacklich von Hersteller zu Hersteller. Am besten allen eine Chance geben!

Hafer-, Reis- und Dinkelmilch gibt es in einigen Supermärkten, in vielen Drogerie- und Biomärkten und in Reformhäusern.

Wie Sojamilch kann auch Getreidemilch leicht selbst hergestellt werden. Rezepte dazu gibt’s im Internet oder in einigen Kochbüchern.

Mandel-, Haselnuss- und Cashewmilch

Die verschiedenen Nussmilchsorten schmecken besonders gut eisgekühlt als süße Erfrischung oder als Grundlage für Desserts oder selbst gemachtes Eis.

Nussmilch ist bereits in mehreren Supermarktketten erhältlich, darüber hinaus auch in vielen Drogerie- und Biomärkten und in Reformhäusern.

Auch Nussmilch lässt sich in der eigenen Küche herstellen. Vielleicht findest du die perfekte Mandel-Cashew-Mischung …

Kokosmilch

Kokosmilch ist die dickflüssigste Pflanzenmilch und gleichzeitig auch die mit dem stärksten Eigengeschmack. Sie ist ideal für die Zubereitung vieler asiatischer Gerichte und als Basis für cremige Desserts oder Gebäckfüllungen geeignet. Auch hier gibt es Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellern, was die Konsistenz und die Intensität des Kokosgeschmacks betrifft.

Zusammen mit Wasser kann das Fruchtfleisch von Kokosnüssen mittels Mixer oder Pürierstab in frische Kokosmilch verwandelt werden (funktioniert auch mit getrockneten Kokosraspeln oder -flocken).

Kokosmilch ist praktisch überall zu finden, in Supermärkten, im asiatischen Lebensmittelhandel sowie in Bioläden, Reformhäusern und vielen Drogeriemärkten.