Vegetarismus ist ein rein ernährungsbezogener Begriff. Vegetarier vermeiden den Verzehr von Leichenteilen oder daraus hergestellter Produkte wie etwa Fleischbrühe oder Gelatine. Beweggründe können hierbei ethischer, gesundheitlicher oder geschmacklicher Natur sein. Veganismus dagegen geht über die Ernährung hinaus; er ist vielmehr „eine Lebensweise, bei der so weit wie praktisch möglich alle Formen der Ausbeutung von und Gewalt an Tieren zu Ernährungs-, Kleidungs- oder anderen Zwecken ausgeschlossen werden.“
Diese Definition stammt von Donald Watson, der 1944 den Begriff „vegan“ konstruierte, indem er Anfang und Ende des Wortes „vegetarian“ zusammenzog. Den Gerechtigkeitssinn (und nicht etwa das Gesundheitsbewusstsein), der als Ausgangspunkt für die damalige vegetarische Bewegung diente, führte er damit inhaltlich wie formal zu seinem logischen Schluss.
Im Gegensatz zum Vegetarismus steht also beim (ethisch motivierten) Veganismus das Recht eines jeden empfindungsfähigen Individuums, ein Leben ohne schädliche Einwirkung durch (andere) Menschen zu führen. Während eine vegetarische Ernährung nur Produkte ausschließt, bei deren Herstellung offensichtlich Tiere ums Leben kamen, vermeiden vegan lebende Menschen zusätzlich nicht nur Produkte, für welche Tiere mittelbar getötet werden (zum Beispiel „überflüssige“ Kälber und „verbrauchte“ Kühe bei der Milchproduktion), sondern alle unnötigen Nahrungsmittel, Materialien, Produktionsprozesse, Praktiken und Institutionen, welche das Grundrecht menschlicher oder nichtmenschlicher Tiere auf Leben, Freiheit und Unversehrtheit verletzen.
Während der Veganismus oft für „zu extrem“ erklärt wird, trägt der Vegetarismus direkt zur Ausbeutung von Tieren bei. Wird das System, mit welchem wir sie für unsere Zwecke in die Welt bringen, einsperren, benutzen und ermorden, in seiner Gesamtheit gesehen, ist der einzelne Aspekt „Fleisch“ nur eben das – ein einzelner Aspekt. Aus ethischer Perspektive lässt sich kein Unterschied feststellen: Der Konsum von tierlichem Gewebe und der Konsum von Milch und Eiern erfordern jeweils, dass das Recht der Betroffenen auf ein selbstbestimmtes Leben ignoriert wird, und zwar ohne vernünftigen Grund, weil für den Konsum dieser Produkte erwiesenermaßen keine Notwendigkeit besteht.